ポルチーニ茸(Steinpilze)

ポルチーニ茸(Steinpilze)

ドイツ語ではSteinpilzeというが、日本ではポルチーニ茸というイタリア名の方がよく知られているようだ。ミュンヘンで売っているのは、8月から11月上旬くらい。森にも自生しているが、簡単には見つからない。普段私が買うのはヴィクトアリアンマルクトのキノコスタンド。

魚屋が集まっている所の近くに、2軒あるきのこ屋さん。küchenfertig(料理準備済み?とでも訳すのか)と書いてある、少し小さく切ってあるものが安い。大きな丸ごとのを、虫食いやら傷んだところを取り除き、小さくなった部分を集めたと思われる。リゾットやパスタにするのにちょうどよい大きさに切ってあるので、便利でもあるし。安い時は500gで15-20ユーロくらい。他にも丸ごと、縦にスライスしてあるものなどがある。写真は縦スライス。切ってあるものなら、虫がいるかどうか見えやすい。いや、小さな白い虫はたいていいるのだが、ほとんどいないかたくさんいるかは、わかる。

虫がいないようなきれいなポルチーニ茸を買っても、安心はできない。ボウルに水を張ってその中にきのこを入れ、しばらくおいて水攻めにする。10分くらいつけて、虫がいなければよし、でてきたら底に沈んでいるので、水攻めを2回繰り返す。絶対に味は落ちるが、どうしてもあの虫はいやだ。レストランなんかでそんなことをしているとは思えないので、外ではきっと虫も一緒に食べているとは思うが。