栗剝き中に割れてしまった栗は、マロンペーストにする。生の栗はまず蒸す。蒸栗3：牛乳2：砂糖1の重量で鍋に入れ、バニラとラム酒を加え、弱火でさらに煮る。バーミキサーかフードプロセッサーでペースト状にする。この後裏ごしするので、粒が残っても大丈夫。裏ごしする。ここで裏ごししないと、粒がモンブラン用の口金に詰まったり、剝いたつもりだった渋皮がペーストに残ったりする。
ペーストが固すぎたら牛乳を足してもう一度火にかける。柔らかすぎるように感じても、冷めれば結構固くなる。
さあ、そろそろこの辺で力尽きたあなた、これを使ってお菓子を作るのは後日にしましょう。3日以内に使う予定がない時はラップに包み、平らになるようバットに置いて冷凍庫へ。私は年に1-2回大量に作り、分けて冷凍し、冬の間お菓子やデザートに使う。
