ミュンヘンで売っている栗はフランス産かイタリア産。イータリーでピエモンテ産の大きめの栗があったので、渋皮煮と栗の甘露煮、マロンペーストを作る。去年日本で買った栗の皮剝き、「新型くりくり坊主」が大活躍。
栗を熱湯に１時間くらいつけて、皮を柔らかくする。新型くりくり坊主か、鋭いペティナイフで頭の尖っているところから刃を入れて、鬼皮を剝く。よく栗の下の方に切り込みを入れると書いてあるが、私は頭の方が柔らかくて切りやすいと思う。指と爪が黒くなるので、使い捨ての手袋をして作業しよう。
まずは渋皮煮用に鬼皮だけを剝き、その過程で、渋皮を傷つけたり一部をむいてしまった場合は、甘露煮用として渋皮煮用と別にとっておく。虫食いがあるものは、虫のところを切り捨てて、残りをマロンペースト用に分けておく。初めから甘露煮かマロンペーストだけを作りたい場合は、くりくり坊主で鬼皮と渋皮を一緒に剝いてしまう。
皮むきが終わったら渋皮煮から始める。茹でこぼし、指でこするようにして掃除し黒い筋を取り、そのあと３回くらい茹でこぼし、最後は砂糖を入れた水で弱火で煮る。長期保存する場合は、鬼皮をむいた後の栗:水:砂糖の重量比率は２:２:１くらい。最初に茹でこぼす時だけ、重曹(Natron)を入れるとあくが抜けやすい。重曹をいれて長く茹でると、煮崩れして栗がボロボロになるので注意。渋皮が剝けてしまったものはマロンペーストに。
煮沸した大きめのジャムのビンに、シロップごと詰めたら、1年くらい常温保存可能。
