フォカッチャ バレーゼ

フォカッチャバレーゼ

南イタリアはプーリア地方のバーリ風フォカッチャ。本物は天然酵母を使うが、ここでは簡単に生イーストでつくる。生地にセモリナ粉とジャガイモがはいっていて、モチモチの食感。ミニトマトとオリーブ、オレガノと粗塩を上にのせるのがバーリ風。

生地 (24㎝のパイ型)

  • ドイツの小麦粉Weizenmehl 550(または強力粉) 112 g
  • セモリナ粉細挽き*(伊 Semola di grano duro rimacinata) 75 g
  • ゆでてつぶしたジャガイモ 20 g
  • 生イースト (Hefe) 5 g
  • 塩3.5g
  • ぬるま湯 120 cc 
  • オリーブオイルエキストラバージン 18 cc

トッピング

  • プチトマト 170 g
  • 黒オリーブ 15粒
  • ドライオレガノ
  • 粗塩
  • オリーブオイルエキストラバージン

*セモリナ粉細挽き(伊 Semola di grano duro rimacinata)はデチェコDeCeccoからも出ていて、ドイツのスーパーやイタリア食材店で買える。手に入りやすいドイツのHartweizengrießをフードプロセッサーやコーヒーミルで挽いて細かくしてもよい。

作り方

  1. 小麦粉、セモリナ粉、ジャガイモ、生イーストをボウルに入れ、ぬるま湯を少しずつ入れ混ぜる。塩を加え、さらに混ぜる。
  2. キッチンマシーンかハンドミキサーの混捏用フック(Knethaken)の一番遅い速度で 2分、2番目に遅い速度で5分こねる。分量のオリーブオイルを加え、生地が柔らかく弾力をもつようになる迄、10分くらいこねる。固すぎるようなら、ぬるま湯を足す。
  3. 生地の表面が乾燥しないようにラップか付近をボウルにかぶせ、生地が2倍になるまで(約1時間)暖かい場所でねかせる。
  4. 生地を型にいれ平らにしきつめ、オリーブオイル少々をまわしかけ、生地の表面を指で押し、トマトをおく穴を作る。
  5. 半分に切ったトマトを、切り口を下にして穴の上に置く。 オリーブをトマトの間に押すようにのせる。オリーブオイル少々を回しかけ、オレガノと粗塩をふりかける。
  6. 270 °Cに 予熱したオーブンの一番下の段で約 10分間焼く。トマトが焦げすぎるようならアルミホイルをかぶせる。
  7. オーブンから取り出し、オリーブオイルを好きなだけまわしかける。