新鮮なポルチーニ茸(Steinpilze)が手に入れば、ぜひ作りたいリゾットとパスタ。コクを出すために、乾燥ポルチーニを少し砕いて入れる。
鍋にバター、ニンニクの半分に切ったものをいれ軽く炒めて、塩とポルチーニ茸を入れ炒める。水分が出てきたら火を止める。深めのフライパンに、バターで玉ねぎのみじん切りと洗った米を炒め、白ワインを少し加え、乾燥ポルチーニを小さく砕いていれる。炒めたポルチーニ茸の汁とお湯を足しながら時々かき混ぜる。ほんのすこし芯が残るくらいまでお米に火が通れば出来上がり。胡椒とイタリアンパセリのみじん切りをかけて食べる。
ポルチーニ茸の味をうすめないように、生クリームもパルメザンチーズもいれない。私は好きだけど、パセリもなくてもいいかも。
ポルチーニ茸は３－４人分で500ｇくらい。米は普段食べているイタリア産の「ゆめにしき」を使った。リゾット用の米を使ったこともあったけど、番頭さんにも私にも粉っぽく感じて、評判が芳しくなかったのでやめた。